Om de er kogte, stegte, tørrede, saltede, røgede, eller spegede, så har pølsen været en trofast madvare i årtusinder. Den ydmyge pølse er nemlig en af menneskehedens mest alsidige spiser. Vi har hakket, krydret og stoppet siden den tidligste forhistorie og pølsen har vundet indpas i alle nuværende og fortidige civilisationer. Den er ofte særdeles nærende (hvis ikke ligefrem fedende) og, hvis fremstillet korrekt, holdbar i forbløffende lang tid – en af årsagerne til dens udbredelse.
Grundlæggende er en pølse fremstillet af hakket kød (gerne indre organer) der stoppes ind i en hylse (traditionelt rensede tarme, men i moderne tid også kunststoffer). Der er også en variation, hvor dyrets blod blandes op med forskelligt hakket indmad og den resulterende mos benyttes som fyld: en blodpølse (eller black pudding i England). Der er altså næsten tale om slagteriaffald, eller i hvert tilfælde en behændig måde at afsætte utiltalende stykker af slagtedyret. Det er måske derfor, at har pølsen en forholdsvis lav social status: pølser er for de fattige.
Traditionelt har det været bønderne selv der fremstillede deres pølser, når et dyr var slagtet. I byerne har de professionelle slagtere forestået pølsemageriet og indtil en form for fødevaretilsyn blev oprettet, har det nok været en temmelig blandet fornøjelse, at sætte tænderne i en by-pølse – næsten indtil moderne tid har storbyerne været notorisk svinske og i en tid uden køleopbevaring var råddent kød reglen mere end undtagelsen. I løbet af industrialiseringen dukkede der dog dissiderede pølsemagerier op og efterhånden blev det også muligt, at få en god pølse i storbyerne – alle var glade!
Der pakkes pølser på Carsten’s Weiner Sausages fabrikken i Washington
Udover brød og øl, så er pølsen et af de få levnedsmidler der kan få sindene i kog. Ikke nok med at næsten alle nationer laver deres helt egne pølser, de laver også de bedste pølser – hvis man spørger dem selv. Det er altså lidt ligesom frikadellen, de bedste er dem man er vant til.
I Storbritannien og Irland vil man foretrække en forholdsvis kort pølse af svinekød blandet med rasp (og hvad de nu ellers lige har for hånden). Denne steges over kraftig varme (hvorved skindet sprækker med et smæld, hvilket har afstedkommet kælenavnet ’bangers’) og spises enten med kartoffelmos (bangers & mash), eller serveres med sprødt bacon og bønner i tomat som en del af en sund blodpropfremkaldende morgenmad. Britiske pølser er generelt af lav kvalitet.
Traditionel English Breakfast: både bangers og black pudding – en god start på dagen!
Tyskerne derimod spiser deres pølser på alle tider af døgnet. Vores sydlige naboer, der ikke af ingenting har fået øgenavnet ’pølsetyskere’, har ophøjet pølsemageri til en sand videnskab og mange af deres pølsenavne bruges som klassifikation verden over. Navnet Bratwurst beskriver i virkeligheden bare en pølse af hakket kød (‘brät’ er oldtysk for finthakket kød og ‘wurst’ betyder pølse). I dag forbinder man dog ofte ’brat’ med den bradepande hvori pølsen steges – bratwurst kan dog også grilles, eller koges (gerne i øl).
Herlige Tyske pølser i metermål - Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei
En kulinarisk tur gennem Tyskland vil byde på et hav af Bratrwürste, fra de store Coburger Bratwurst på mindst 25cm, over de lidt mindre Fränkische Bratwurst på 10-20cm, til de små velsmagende Nürnberger Bratwurst på 7-9cm (disse kan koges i krydret eddike og serveres som Blaue Zipfel). Udover de mange typer af bratwurst finder man også de stærkt krydrede Knackwürste og den meget populære Blockwurst (der modsat bratwurst gerne må serveres med sennep). I nordtyskland findes en variation af blockwurst lavet med fisk, hvilket den engelske forfatter George Orwell til sin rædsel opdagede under et besøg.
“At this moment I bit into one of my frankfurters, and — Christ! i can’t honestly say that I’d expected the thing to have a pleasant taste. I’d expected it to taste of nothing, like the roll. But this — well, it was quite an experience. Let me try and describe it to you.
The frankfurter had a rubber skin, of course, and my temporary teeth weren’t much of a fit. I had to do a kind of sawing movement before I could get my teeth through the skin. And then suddenly — pop! The thing burst in my mouth like a rotten pear. A sort of horrible soft stuff was oozing over my tongue. But the taste! For a moment I just couldn’t believe it! Then i rolled my tongue around it again and had another try. It was fish! A sausage, a thing calling itself a frankfurter filled with fish! I got up and walked straight out without touching my coffee. God knows what that might have tasted of.”
I Tyskland er det en ren videnskab at spise en pølse korrekt
Som vi lige har et, så var det altså en Blockwurst og ikke en Frankfurter Orwell satte tænderne i. Jeg kunne skrive en hel artikel om tyske pølser, men i stedet springer vi lidt videre sydpå til Spanien, hvor pølser gerne er lufttørrede – og så alligevel ikke. Den berømte spanske Choritzo betegnes nemlig slet ikke som en pølse i hjemlandet (fordi den spises rå). Spanien er hjemland til et hav af produkter der kunne klassificeres som pølser, men for de spanske pølsespisere er det kun ’Salchitas’ (lokale udgaver af tyske pølsetyper) der betegnes som pølser.
Italien er den lufttørrede pølses vemodige hjemland. Den glorværdige salte Salami stammer nemlig fra det dejlige Italienske landkøkken. Den kan fremstilles af alle kødtyper, men svinekødsbaseret salamien er den mest udbredte. De findes i alle afskygninger og størrelser og er gerne tilsat en lokal specialitet i form af krydderier, vin, nødder, eddike, eller ost. Salami er en af de få pølser den også laves af fjerkræ.
En anden verdenskendt Italiensk pølse er Mortadella, der stammer helt tilbage fra de gæve Romere. Mortadella-pølser kommer traditionelt fra byen Bologna, men kan findes i næsten alle lokalområder. Det er en ordentlig moppedreng og ligesom med Salamien spises den gerne i skiver, ligesom vores hjemlige kødpølse. Den såkaldte Bologna (også kaldet Boloney) er faktisk en amerikansk udgave af Mortadella-pølse.
Kræs for den sultne pølse-fan: verdens største Mortadella
Resten af Europa (faktisk resten af verden) har lokale (somme tider endog meget lokale) variationer af de overnævnte pølser. I muslimske lande laves de af gode grunde ofte med oksekød, lam, eller kylling, men ellers er der ikke den store forskel.
Udover de klassiske pølseformede pølser vi alle genkender, så serveres pølse også på andre måder. Den skotske Haggis er i virkeligheden ikke andet end en lammepølse (tilsat løg, havregryn og krydderier) stoppet i en fåremave. Helt utilberedt pølse (som vi gerne kalder fars) serveres som forskellige former for kødboller i supper, men de kan også findes pakket i butterdej (de britiske sausages rolls), eller som indpakning af andre retter (for eksempel Skotske æg).
Julen er også pølsens tid: Blodpølsen mwahaha!
Pølsen er således en fast del af vores globale kultur og selvom det naturligvis ikke er alle der falder for pølsens charme, så kan en god pølse altid vække glæde ved middagsbordet. Herhjemme skal vi sjældent lede længe efter en pølsevogn og børnefødselsdagen kan altid reddes med en gryde røde fingre.
Pølsen følger os som sagt nærmest fra vugge til grav og den franske forfatter Paul Claudel (1868-1955) forlod livet med følgende spørgsmål: Doktor, tror de det kunne have været pølsen?
Langt under den velkendte ernæringspyramide findes en pølse i svøb burger/hotdog med ost
rosinen i pølse-enden ? 😛
Nemlig 😉
Admin
Haha genialt med den rosin der! Og yderst spændende artikel 😀